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Queso Gorgonzola: historia, desarrollo y características

Imagen meramente ilustrativa del queso gorgonzola. Fotografía: Karolina Grabowska.

Aunque las historias reales del origen de los quesos italianos pueden no estar muy claras o perderse en el tiempo, no hay duda sobre la pasión italiana por la cocina y la calidad de sus excelentes quesos., ya que se encuentran entre los más famosos del mundo. Como o queso gorgonzola, um queijo azul com um sabor único.

Como tal, para ayudarle a comprender más acerca de la queso gorgonzola, preparamos el artículo de hoy sobre el tema. Estaba interesado en saber más? Así que síguenos ahora mismo!

História do queijo gorgonzola

Gorgonzola é um queijo italiano com veias azuis e verdes originário da região de Milão, na Lombardia. Sua origem é incerta, mas remonta ao final dos anos 800. Parece que nos tempos antigos o queijo era chamado destracchino” (queijo macio), cuja palavra vem destracco”, que significacansado”.

A história diz que a cidade de Gorgonzola foi um palco importante para os bandos de vacas durante o pastoreio, de onde pastavam no inverno até as montanhas, onde a grama permanecia fresca durante todo o ano.

Durante a viagem, depois de terem caminhado por muitos dias, as vacas cansadas tiveram que descansar, então esta cidade teve que adotar os meios para evitar perder leite e transformá-lo em queijo.

Depois foram mantidos nas cavernas naturais do vale de Valassina, cujas condições eram perfeitas para o desenvolvimento de mofo azul, o que deu origem ao termo Stracchino di Gorgonzola.

Mas o que é o queijo gorgonzola?

O sabor da gorgonzola vem da introdução de um certo tipo de mofo, Penicilium glaucum, que desenvolve um sabor pronunciado e picante quando envelhecido.

O queijo é geralmente delicado, macio, cremoso e com veias. É marfim quando é jovem, depois fica mais escuro com uma cor ocre brilhante caracterizada por listras verdes e azuis.

O queso gorgonzola é formado com um cilindro com um diâmetro de 25 el 30 cm, com uma altura de 16 el 20 cm e um peso entre 6 e 12 Kg.

Processo de desenvolvimento

O processo de elaboração do queso gorgonzola não mudou desde suas origens, séculos atrás. Podemos dizer que, graças à boa produção de forragens e à alta higiene dos estábulos nos territórios, o leite usado para produzir gorgonzola é a premissa básica para este importante produto.

A produção de queso gorgonzola é a partir de leite de vaca pasteurizado inteiro que é derramado na caldeira a uma temperatura de aproximadamente 30 °, então as bactérias do ácido láctico são adicionadas para incentivar a coagulação, a coalhada é quebrada e colocada em placas especiais para deixar o soro de leite sair.

Depois de alguns minutos, ele é colocado dentro de um molde envolto em um pano, em quantidades de 14 e 15 Kg.

Esta fase é importante porque, durante as primeiras 24 horas de sua fabricação, o mesmo processo é repetido a cada 2 Horas. Entonces, é deixado descansar para permitir a destilação do soro.

Posteriormente, o processo de salga começa, acima, abaixo e nas laterais. Após três dias, o processo de maturação continua, neste momento a perfuração ocorre com agulhas grandes que penetram no metal, primeiro de um lado e depois na superfície lateral que permite que o ar entre na massa para desenvolver as culturas já enxertadas na coalhada.

A entrada de ar determina as condições naturais ideais para o desenvolvimento do Penicillium glaucum, que produz as veias azuis e verdes características que tornam a gorgonzola incomparável.

De acordo com o tempo de maturação, dois tipos de queijo gorgonzola são criados:

  • Gorgonzola doce: cerca de 30 el 50 dias.
  • Gorgonzola picante: De 90 el 110 dias.

Características do gorgonzola

As duas versões do queijo gorgonzola que são produzidas têm algumas características que as diferenciam. Essas diferenças também definem alguns alimentos e vinhos específicos a serem acompanhados.

Gorgonzola doce é cremoso e macio com um sabor especial e característico, é ligeiramente picante. Esta versão é ideal para comer com pão, molhos para salada, molho de macarrão ou pizza.

A gorgonzola picante tem a massa mais dura, consistente e quebradiça, seu sabor é mais pronunciado e mais forte, devido ao maior tempo de maturação.

Este queijo envelhecido pode ser comido sozinho ou com pão, e é delicioso se polvilhado no mel, criando sabores únicos e contrastantes.

Para comer, a gorgonzola deve ser removida da geladeira cerca de meia hora antes de levá-la para a mesa.

Informações nutricionais

As informações sobre as características nutricionais, propriedades e benefícios do queso gorgonzola são bastante extensas.

Facilmente digerível, seu conteúdo de minerais e vitaminas (el, B1, B2, B6, B12, PP) é muito alto. Fornece uma importante fonte de proteínas e gorduras.

A vitamina B5 ou ácido pantotênico, que é encontrado em abundância no queso gorgonzola, torna este alimento muito útil para combater o estresse e as enxaquecas. Esta vitamina também é propícia à redução do excesso de colesterol na dieta.

Imagen meramente ilustrativa del queso gorgonzola. Fotografía: Karolina Grabowska.
Imagen meramente ilustrativa del queso gorgonzola. Fotografía: Karolina Grabowska.

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