O queijo provolone é um queijo italiano feito de leite de vaca, cujas origens são no sul da Itália.

O queijo provolone é um excelente acompanhamento para vinhos tintos incorporados e antigos. Na mesa, pode ser servido com pães e, é claro, em receitas de massas.

Para ajudar você a entender mais sobre o queijo provolone, preparamos o artigo de hoje sobre o assunto. Ficou interessado em saber mais? Então acompanhe conosco agora mesmo!

História do queijo provolone

Provolone é um queijo nativo do sul da Itália que tem uma longa história.

Este queijo de alguma forma representa a unificação da Itália, já que foi depois de 1861 que muitos produtores do sul se estabeleceram no norte da Itália, especialmente nas províncias de Piacenza, Cremona e Brescia, onde encontraram um ambiente favorável para o desenvolvimento de suas empresas, com grande disponibilidade de leite e a infraestrutura necessária.

Gennaro Auricchio, inventor do provolone, natural de San Giuseppe Vesuviano, fundou em 1877 a primeira empresa de laticínios e inventou o coalho especial que dá ao provolone suas preciosas peculiaridades.

Alguns historiadores associam esse termo à palavra “provola”, que se refere à amostra que é usada para controlar o grau de fiação do produto, durante a preparação do queijo; no entanto, outros afirmam que ele é derivado da palavra provatura, que se refere à sua forma esférica.

Embora a forma original do provolone fosse redonda, a introdução de moldes no início do século XX permitiu outras formas.

Literalmente provolone significa uma ótima provola e, embora a origem do termo não seja clara, é um queijo completamente original, que se distingue por seu excelente sabor e capacidade de amadurecer por longos períodos sem secar excessivamente.

Descrição do queijo provolone

É um queijo italiano semiduro para todos os fins, com uma cor clara e uma textura firme e fibrosa, com um sabor suave e esfumaçado, que pode ser cortado sem desmoronar e, quando envelhecido, é adequado para ralar.

Praticamente não tem buracos; o sabor pode variar de suave a forte e picante, dependendo do tempo de maturação. A casca é dura, mas fina, amarela brilhante e ligeiramente esfumaçada.

Provolone é um queijo fresco esticado com duas variedades: doce, também chamado de provolone macio, com uma textura suave e sabor delicado; esta variante tem de 2 a 3 meses de maturação e a outra variedade é o chamado provolone picante, que fica amadurecendo de 6 a 12 meses; este queijo é mais seco e mais forte em sabor.

Processo de desenvolvimento

O processo de fabricação de queijo provolone começa aquecendo o leite, que pode ser vaca, búfalo ou ambos, a 32 ° C com 1 ou 2% de culturas de mesofilo e termófilos (S. thermophilus e L. bulgaricus), deixando-o descansar por 30 minutos.

Em seguida, é passado para o processo de coagulação, para o qual aproximadamente 2 ml de coalho líquido são adicionados; posteriormente, o leite é deixado para descansar por 30 a 45 minutos enquanto a cultura age e o coalho forma a coalhada.

O leite deve começar a mostrar sinais de coagulação entre 12 e 15 minutos e o tempo para obter a firmeza final para o corte será de 30 e 45 minutos.

Quando a coalhada estiver pronta, ela terá a consistência de um gel firme. É hora de cortar a coalhada fazendo cortes paralelos de 1 a 2 centímetros de distância.

Então o mesmo corte é feito, mas em uma direção perpendicular, de modo que a superfície se assemelhe a uma malha de grade.

Então, com uma concha ou colher, corte-a em pedaços até ter uma panela cheia de cubos de coalhada. Uma vez cortado, é agitado por 10 minutos para que comece a liberar o soro.

Em seguida, é seco; isso será feito aumentando lentamente a temperatura para 48 ° C. O tempo total de cozimento será de 45 minutos e pode ser estendido por até 1 hora.

A coalhada é bem drenada no filtro e consolidada por 1 hora. Neste ponto, o soro de leite pode ser removido e a coalhada pode ser transferida para um filtro para drenagem.

O ácido final deve se desenvolver em mais 2 ou 3 horas quando a coalhada tiver desenvolvido um pH ácido final de 5,2.

Uma vez que a massa de coalhada tenha desenvolvido seu ácido final, ela deve ter formado uma massa consolidada e esteja pronta para aquecimento e alongamento finais, um processo no qual a coalhada é amassada e esticada para desenvolver a elasticidade típica.

O queijo agora entra no processo de imersão em uma salmoura saturada por 12 horas, seca por um ou dois dias e depois transferido para a adega, onde o processo de maturação será realizado.

A temperatura ambiente da adega deve estar entre 10 e 15 ° C e deve ter uma umidade entre 80 e 85%. Este queijo estará maduro entre 4 e 9 meses, mas pode amadurecer por mais tempo para obter um sabor mais forte.

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